see: 最全咖啡入门科普2——工具篇
see: 最全咖啡入门科普N——劝退篇
0 前言
世界三大饮料：茶、咖啡、可可；
部分资料和图片来源于网络，侵删；
本文将以咖啡饮品制作流程的方式让你了解咖啡的基本知识，你将从本文中学习到以下知识：
1 选豆
1.1 品种
| 品种 | 说明 |
|---|---|
| Arabica 阿拉比卡 （“弯的”） |
1、更好的含糖是和油脂量，品质较高且风味和香气都非常丰富，价格较贵； 2、生长在高原地区。年平均气温为15至25℃, 需要充足的雨水； 3、世界咖啡市场的占有率为2/3； |
| Robusta罗布斯塔种 （“直的”） |
1、咖啡因的含量较高，苦味较重，较缺乏的风味和香气； 2、因其适应力、抗虫害、抗病能力强，所以多进行大规模种植； 3、多用于制作速溶咖啡或混入综合咖啡豆里； |
1.2 产地
以下均为Arabica 阿拉比卡
| 序号 | 产地 | 说明 |
|---|---|---|
| 1 | 牙买加 | 1、蓝山咖啡主产地； 2、质感中等，香气丰富，带有奶油和坚果的香味； 3、酸度适中，入口后有水果的甘甜味停留在喉中； |
| 2 | 也门 | 1、通常被称为摩卡豆； 2、也门生产的咖啡豆大小不一，常常还混杂着玉米和砂石等杂质，但品质却非常好； 3、质感厚，酸度高，层次丰富。且带有巧克力的香味； 4、基于上述原因，现在也将加了巧克力的咖啡称为摩卡咖啡； |
| 3 | 埃塞俄比亚 | 1、品质高，口感丰富； 2、以西达莫的耶加雪啡最富盛名； |
| 4 | 肯尼亚 | 品质堪称世界一流，质感中等，酸度强，香气丰富，入喉后香气人充满口腔； |
| 5 | 坦桑尼亚 | 1、以豆子大小来分级。 2、品质好的咖啡豆，同肯尼亚咖啡相似； 3、质感中等，酸度虽强，却较肯尼亚温和，同时带有水果般清爽的香气； |
| 6 | 印度尼西亚 | 1、曼特林咖啡豆：产自于印度尼西亚苏门答腊中西部。质感厚重，酸度低，带有草药气息，回甘可在喉间停留许久，深受亚洲人的喜爱； 2、苏拉威西岛出产的咖啡豆：与苏门答腊的曼特宁很相似，但酸度略高，同时带草药气息； 3、最著名的产区是托拿加； |
| 7 | 印度 | 1、质感厚重，酸度低，香气浓郁，并带有少许香料气息； 2、与苏门答腊和苏拉威西咖啡豆相似。只是质感略轻，价格也比较便宜； 3、主要产区在南部卡纳塔克邦。因此又称迈索豆； |
| 8 | 夏威夷 | 1、科娜咖啡豆：产自夏威夷的科纳岛； 2、科娜咖啡豆质感并不是印度尼西亚产出的咖啡豆那般厚重，反而类似中美洲出产的咖啡豆酸度高香气浓郁，综合素质高； 3、目前市场上也有以综合咖啡豆调配出的综合科娜豆； |
| 9 | 巴西 | 1、全球最大的咖啡生产国； 2、口感均衡，质感适中，酸度低，没有特别的味道； 3、油脂含量丰富，是意式咖啡豆不可或缺的角色； |
| 10 | 哥斯达黎加 | 1、被许多美食家推崇为“完全咖啡”； 2、整体表现相当协调和均衡，质感浓郁，酸度、并带有水果香，喝完后喉咙中咖啡的甘甜味会停留许久； 3、除一些顶级的咖啡豆外，一般的咖啡豆没有什么特色； |
| 11 | 危地马拉 | 1、质感厚重，层次丰富，酸度强； 2、最有名的是安提瓜岛出产的咖啡豆，由于它地处火山喷发形式的山坡上，天然的有机肥料、较大的高海拔温差及充足的的日料，才能产出细腻且层次丰富的咖啡豆，它特有的烟熏味深受多咖啡迷的喜爱； |
| 12 | 墨西哥 | 1、酸度高，质感轻薄，香气宜人； 2、纯净清爽的口感适合刚开始喝咖啡的人； 3、著名咖啡产区有柯柯拉贝古，瓦哈卡和恰帕斯等； 4、咖啡豆品质比较稳定； |
| 13 | 哥伦比亚 | 1、曾经是仅次于巴西的咖啡国； 2、品质优于巴西，质感厚重，香气浓郁，酸度比巴西咖啡豆高，还带有焦糖般的甜味； 3、适合调配综合咖啡豆； 4、以豆子的大小来分级，和品质没有特定的关系； |
1.3 常见咖啡豆概念
| 序号 | 名称 | 说明 |
|---|---|---|
| 1 | 精品咖啡豆 | 1、Specialty Coffee； 2、不是指咖啡中的精品，虽然确实比普通的要好喝。 3、指经过专业的品鉴师（杯测师）打分后超过一定标准的（比如85分）咖啡生豆，而且其可追溯到种植庄园、处理厂、批次，种植高度、处理方式等必须透明； 4、简单地理解就是品质比较优秀好喝的咖啡豆； 5、可用手冲、虹吸壶表达出来，也可用拼配豆表达出来； |
| 2 | 单品咖啡豆 | 1、单一原产地的咖啡豆，非单一咖啡品种； 2、与拼配咖啡是相对应； 3、产地的风味突出，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡， 4、浅度烘焙较多； 5、煮制方式不局限，可以浓缩也可以手冲，手冲居多； 6、如蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡等，都是以产地命名的单品； |
| 3 | 拼配咖啡豆 | 1、Espresso Blend； 2、将各种不同风味的单品咖啡豆互相混合，取其风味长处，按一定比例拼配出种全新风味的咖啡豆； 3、与单品咖啡是相对应； 4、口感更平衡； 5、中深烘焙居多； 6、多用于意式咖啡较多； |
2 烘焙
生豆本身没有味道，通过烘培会使咖啡豆成分的内部转化，从而产生独特的色泽，芳香与风味
2.1 烘焙程度分级
2.2 烘焙程度与风味关系
2.3 如何分辨烘焙程度
2.3.1 烘焙过程中：通过破裂声
- 第一次：浅度（Light）至中度（Medium）；
- 第二次：中深度；
- 第二声爆裂结束：法式烘焙
2.3.2 烘焙后：通过颜色
2.4 如何烘焙
1）购买生豆；
2）准备烘焙机；
3）烘烤
- 将生豆放入加热设备中
- 打开开关
- 开始搅拌
4）冷却
- 在两个金属过滤器之间旋转豆子
- 将它们放在一张纸上
3 研磨
研磨工具：手动、电动、萃取工具自带；
一般，出粉质量相同情况下，手动研磨器价格远低于电动研磨器（千元级别手动研磨器相当于万元电动研磨器）；
咖啡豆需要使用工具研磨成颗粒状，才能更好地萃取其中的咖啡因。研磨质量严重影响咖啡风味，因此需要选择良好的研磨工具。
研磨工具应选择：颗粒均匀，尽量少的细粉量
4 萃取
4.1 萃取方式&工具
4.2 各萃取工具研磨度
5 调配
萃取完的咖啡液可：
- 直接饮用；
- 通过添加水/奶/奶/泡椰奶/糖/其他等成分，调配成其他饮品（如美式、奶咖等）
5.1 一图看懂咖啡分类
美式咖啡、奶咖等都属于意式咖啡
浓缩咖啡，一般指Single Espresso
| 名称 | 说明 |
|---|---|
| 意式浓缩咖啡 | 1、通过高压（>=9bar）萃取而成的咖啡； 2、特点：更加浓郁，油脂更加丰富； 3、包含Espresso、Doppio、Ristretto、Longo； |
| 意式咖啡 | Espresso + 水/奶/椰奶/奶油/巧克力等 |
| 美式咖啡 | Espresso + 水 |
| 奶咖/花式咖啡 | 1、Espresso + 奶/椰奶/奶油/巧克力等； 2、如拿铁、卡布奇诺、玛奇朵、摩卡咖啡等 |
| 黑咖啡 | 只包含咖啡+水（即不包含糖/奶等成份的咖啡） |
| SOE | 1、Single Origin Espresso单一产地浓缩咖啡； 2、由单一产地的咖啡豆组成，同一种处理方式，同一批次； 3、中度及以上烘焙较多； 4、单一产地风味突出，相比单品豆的风味会更浓，偏苦居多； 5、大多数产量小，价格贵； 6、多用于意式浓缩咖啡； |
5.1.1 意式浓缩咖啡
| 名称 | 说明 |
|---|---|
| Espresso | 1、包含Single Espresso、Double Espresso； 2、如无特别强调，Espresso指的是Single Espresso； |
| Single Espresso | 1、单份粉量 + 单份水量。即1份量的浓缩咖啡； 2、意式咖啡基于该类咖啡进行制作（即意式咖啡 = Single Espresso + 水/奶/巧克力等 |
| Double Espresso | 双份粉量 + 双份水量 |
| Doppio | 双份粉量 + 单份水量 |
| Ristretto | 双份粉量 + 半份水量 + 更短的萃取时间（短冲） |
| Longo | 单份粉量 + 双份水量 + 更长的萃取时间（长冲） |
短冲/长冲：相对于Espresso标准萃取时间（即）而言
- Espresso标准萃取时间（如Espresso/Doppio：25~30s）
- 短冲：小于Espresso标准萃取时间（如Ristretto：15~20s）
- 长冲：大于Espresso标准萃取时间（如Longo：60s）
5.1.2 美式、奶咖等
- 基于Ristretto
- 基于Espresso
